Voedsel dat verloren gaat is altijd zonde, of dat nu in een huishouden is of in de keuken van een restaurant. Ook sterrenchef Tim Boury (Boury ***) uit Roeselare vindt dit een heel belangrijk punt. "Ook in onze keuken gaat er niks of toch zo weinig mogelijk verloren. Wegsmijten is natuurlijk altijd de ‘makkelijkste’ optie, als je ’t niet moet betalen. (lacht) Maar dat proberen we dus maximaal te vermijden. Uiteraard kunnen wij geen ‘overschotjes’ of resten gebruiken voor gerechten in het restaurant, maar we gebruiken die dan bijvoorbeeld wel in de maaltijden voor het personeel."
RECEPT: gemarineerde zeebaars, komkommer, groene appel, tuinkruiden
Ingrediënten (restjes)
- Komkommer ( schil, zaadlijsten)
- Groene appel ( schil, klokhuis )
- Zeebaars (rauw) (eventueel het staartstukje, want da's minder geschikt om te bakken )
- Chili-pepertje (enkele stukjes )
- Restjes kruiden (bieslook, peterselie, koriander, basilicum, munt,…)
- Mini maïs (of overschotje maïs uit blik)
- Avocado
- Kruiden uit de tuin (klaverzuring, groene zuring )
- Tomaat
- Rode paprika
- Sjalot
- Knoflook
- Citroen of limoen(sap)
- Olijfolie
Bereidingswijze:
Snijd blokjes van de tomaat, sjalot & paprika. Aanfruiten in olijfolie en laten sudderen tot compote, eventueel samen met wat basilicum.
Marineer de stukjes zeebaars marineren met olijfolie en citroensap. Vervolgens de komkommer, granny smith, + allerhande kruidenrestjes centrifugeren in sapcentrifuge. Opwerken met scheutje olijfolie, citroen of limoensap.
Snijd de chili in dunne plakjes, de mini maïs in kleine stukjes en blend de avocado tot een crème
Dresseren:
Dresseer de compote van tomaat en paprika onderaan het bordje, daarop de zeebaars, maïs en een dotje avocadocrème. Werk het gerecht af met kruiden uit de tuin: klaverzuring, bladzuring, bloedzuring of postelein
Smakelijk! Heb je zelf een toprecept met restjes? Stuur ons je recept en/of een foto door!